能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯（ヌカイワシ）」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。語源としては「うおじる」「いおじる」「よじる」「よしる」「いしる」と転じたと推測される。「う」が「い」に変化した語源の背景には、新潟県の「糸魚川」を「いといがわ」と発音する経緯と類似している、との意見もあるが明らかではない。能登半島の輪島、門前、穴水、珠洲地区の多くで「いしる」、小木、宇出津地区では「いしり」と呼ばれる場合が多いが、半島全域で呼称が混在している。料理への使い方としては調味素材としての使用が殆どであるが、独特の風味は旨みが凝縮されており、海産物系の炒め物や鍋物などへの隠し味として使用されることもある。古くから「いしる」の味を活かした家庭料理として「いしる鍋」があり、貝焼きと呼ばれる、イカ、エビ、ホタテガイ、きのこ、だいこん、なすなどをホタテガイの貝殻に入れ、煮汁に「いしる」を加えて網焼きにした郷土料理がある。
ウスターソース [編集]
イギリスのウスターシャー原産のアンチョビの魚醤とモルトビネガー（麦芽酢）とスパイスを合わせた万能調味料。元祖といわれるリー・アンド・ペリン社のものが有名。味も製法も日本のウスターソースとは全く異なるものである。
リクァーメン [編集]
古代ギリシャで用いられていた魚醤で紀元前3世紀には既に贅沢品とされローマに輸出されていた。香油の次に高価な液体だったと云われる。原料の魚はスペイン産の鯖を用いたものが最高級品とされた。[要出典]
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ガルム [編集]
(garum)
古代ローマで用いられていたアンチョビの内臓などから作った魚醤。
現在では、イタリアのチェターラという漁村でその流れを汲んだコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ(Colatura di alici di Cetara)という魚醤が作られている。これは、頭と内臓を除いたアンチョビを塩漬けにしてできた液を集めたもの。
鮭醤 [編集]
北海道各地で水産加工原料の有効利用を目的として鮭などを主原料にした製品が多数存在する。主に1999年ごろから開発販売され始めた。
しょっつる [編集]
秋田名物、伝統的にはハタハタで作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに（特に隠し味として）使われる場合もある。創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる（いずれも隠し味として）などの工夫も見られる。